112 - Comme cuisiner une viande enterrée

112 - Comme cuisiner une viande enterrée

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La Pachamanca est l'un des plats les plus typiques et plus difficiles de trouver de l'une des cuisines les plus délicieuses du monde : la cuisine péruvienne. Son nom provient du terme quechua ‘un pacha‘ qui signifie une terre, et ‘manka’ qui signifie une marmite. Ou bien, c'est une nourriture cuisinée dans une marmite de terre ou, pour être plus clair, viandes enveloppées de feuilles de banane enterrées sous des pierres chauffées au feu.

Cette forme d'aussi cuisiner existe dans l'île de Chiloé (sud du centre du Chili) et probablement aussi en Bolivie. Le pachamanca péruvien se sert dans les départements d'Ayacucho, Junín, de Huancavelica et de Huánuco avec de petites variantes locales. Il se sert aussi à Lima dans les récréations et les restaurants des bassins du Criard (je parcours Canta), du Rímac (Chaclacayo, Chosica) et du Lurín (Cieneguilla).

Ici toutes les données vont pour préparer une Pachamanca, une partie sortis de Wikipedia, de partie de notre curiosité. À voir qui s'anime et fait le premier rôti enterré.

Des ingrédients

• Un bœuf, cochon, agneau, poulet et cobaye.
• Des épices : chincho, un coriandre et un piment rouge, ou celles que tu as une envie de mettre à la viande.
• Des accompagnements : des pommes de terre, une patate douce, un yucca, un maïs, des fèves, un fromage fondu. Dans la scie centrale péruvienne, ils sont importants, les humitas de maïs (maïs frais moulu) douces et salées.

Une élaboration

Le premier est de faire un four artisanal, un trou dans la terre avec une base de matériel réfractaire (des pierres de rivière, par exemple) qui absorbe la chaleur d'un feu fait dessus pour que les viandes soient cuisinées. Toute pierre n'est pas apte, il faut toujours éviter celles-là qu'ils aient des sulfures, puisqu'il modifie le goût. Certains utilisent des structures en briques de cheminée ou lèvent un tombeau sur une terre (voir des photos plus bas).

Chauffé “le four” et enlevées les braises, on procède à introduire préalablement la viande piquante ou macérée et enveloppée des feuilles de banane directement sur les pierres, ou sur un galet ou dans des plateaux métalliques si on veut conserver les braises. Les pommes de terre se placent, les yuccas ou le maïs qui vont accompagner la viande et tout de suite le "four" se ferme avec feuilles, chiffons, plus de pierres chaudes et terre, ou grâce à un autre mécanisme qui le ferme hermétiquement et rassemble la chaleur. Le temps approximatif de cuisson est d'environ 90 minutes.

La Pachamanca a l'habitude d'être cuisinée pour partager dans un grand groupe. Les pommes de terre, les fèves, les patates douces et les humitas s'étendent le long de la table, où chacun se sert ce qu'il veut. Les viandes se séparent par type et parfois s'accompagnent avec japchi (un piment rouge de rocoto, de fromage et huacatay).

Pour boire ? Une boîte de bière cusqueña, une bouteille (ou diverses) d'un bon aguardiente ou d'un Inka Cola gigantesque. Qui profite.

(Des photos sorties de l'article sur Pachamanca dans Wikipedia)